so hab in den letzten wochen auch mal wieder geräuchert den bericht will ich euch nich vorbehalten xD

fangen wir an mit der lake in meine lake kommen nur wasser salz und fische :-D
hier meine kleine tabelle :)
500g salz auf 7liter wasser bei 12std einlage
750g salz auf 10,5liter wasser bei 12std einlage
1000g salz auf 14liter wasser bei 12std einlage
nach den einlegen spühl ich die fische gründlich ab und hänge sie kurz vorm räuchern zum trocknen auf siehe bild^^
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in der zeit wo die fische trocknen bereite ich den räucherofen vor.
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sprich das feuer an machen und den ofen vorheizen dafür verwende ich nur obst- und buchenholz in dem fall ein mix aus kirsche und buche ;-)
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so wenn der ofen vorgeheizt ist kommen die fische für rund 30-45min. bei 80° in den ofen zum garen dan über prüfe ich ob die fische gar sind in dem ich versuche die rückenfloße raus zu ziehen wenn die sich leicht löst und das fleisch daran gar ist. nun bekommen die fische einen halbestd. rauch warum nur eine halbestd.? ich weiß anderen machen eine std. aber ich spar mir die zeit dadurch weil ich buchenmehl [Sie müssen registriert oder eingeloggt sein, um das Bild sehen zu können.]
verwänden und keine spähne wie es anderre machen. ich feuchte hierzu auch noch das mehl an [Sie müssen registriert oder eingeloggt sein, um das Bild sehen zu können.]
weil der wasserdampf beim räuchern sehr schön das buchen aroma aus dem feinen buchenmehl auf niemt und an die fische abgiebt. und das sparrt ne menge zeit, ohne geschmacks einbuße und ne schöne farbe haben sie auch wie man am endergebniss sieht :-)

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ich hoffe euch hat meine kleine einführung gefallen :-)

Danke für den Bericht, Basty. Sehen gut aus, deine Fische.

Aber warum garst du bei nur 80°C? Habe gelesen, dass eine Temperatur von wenigstens 100° nötig ist um die Bakterien abzutöten.
Wenigstens ein paar Minuten sollte die Temperatur 100-120° haben.

Entenschrecker schrieb:

Danke für den Bericht, Basty. Sehen gut aus, deine Fische.

Aber warum garst du bei nur 80°C? Habe gelesen, dass eine Temperatur von wenigstens 100° nötig ist um die Bakterien abzutöten.
Wenigstens ein paar Minuten sollte die Temperatur 100-120° haben.

was für bakterien mein fisch ist frisch :-D da meine fischen immer bei -18° vorher gefrohren sind und die bakterien die das über leben werden hoffentlich vom salz gekillt xD bis jetzt is noch nie einer krank von gewurden ^^ ich meine was macht man beim sushi der fisch ist auch nich frischer wie meiner ist nur angst macherrei ;-)

Sehr schick Basty sehen super lecker aus deine Fische haben echt eine tolle Farbe wie ich finde.

Und auch der Tip mit dem Feuchten Mehl (Späne) finde ich mal wieder klasse so macht es doch jeder einwenig anders.

Klasse Bericht, Klasse Bilder, Farbe Klasse Basty. Danke dafür.

Aber bei ein paar von deinen Bildern dreh ich mir den Hals ab Alter.

Entenschrecker schrieb:

Danke für den Bericht, Basty. Sehen gut aus, deine Fische.

Aber warum garst du bei nur 80°C? Habe gelesen, dass eine Temperatur von wenigstens 100° nötig ist um die Bakterien abzutöten.
Wenigstens ein paar Minuten sollte die Temperatur 100-120° haben.

Bei mir kommt der Schrank ohne Fisch kurz auf 100 - 110 Grad. Das überlebt kein Geziefer, was auch immer an den Innenwänden im leckeren Belag lebt.
Dann gar ich zwischen 70-90 Grad, der Fisch ist doch sauber. Je länger und schonender er gart, desto saftiger wird er.
Nach 20-30 Minuten kriegen die zwei bis drei Stunden Rauch.

Gunter schrieb:

Entenschrecker schrieb:

Danke für den Bericht, Basty. Sehen gut aus, deine Fische.

Aber warum garst du bei nur 80°C? Habe gelesen, dass eine Temperatur von wenigstens 100° nötig ist um die Bakterien abzutöten.
Wenigstens ein paar Minuten sollte die Temperatur 100-120° haben.

Bei mir kommt der Schrank ohne Fisch kurz auf 100 - 110 Grad. Das überlebt kein Geziefer, was auch immer an den Innenwänden im leckeren Belag lebt.
Dann gar ich zwischen 70-90 Grad, der Fisch ist doch sauber. Je länger und schonender er gart, desto saftiger wird er.
Nach 20-30 Minuten kriegen die zwei bis drei Stunden Rauch.

ja beim vorheizen knack ich auch mal so die 140-160° marke bis ich mich dann bei 80° eingependelt hab

Wenn ich den Ofen anheize mit 4-5 Hölzchen, dann kann ich das Thermometer als Ventilator benutzen.
2 mal rum geht der mindestens. Beim ersten mal sogar 3 Mal. Muss ihn dann immer auf 120° abkühlen lassen, eh der Fisch dann rein kommt.
Muss mir dann immer merken, wie oft der rumgegangen ist. Ist ein bisschen lästig. Das nächste Thermometer wird wohl ein 300°-Teil.

Danke für den Bericht, es ist immer intressant zu lesen wie andere räuchern, jeder macht das scheinbar anders. Ich habe auch wie Entenschrecker, meisten über 100C gegart, auch schon bei 200C, mitlerweile bin ich bei 110C angekommen. In der Bedienungsanleitung meines Räucherschranks steht bei Fisch auch wieder was anderes geschrieben unter anderem auch das man bei 90C den fisch garren soll... ich probiers auch noch mal aus das mit dem anfeuchten des räuchermehls wird auf jeden fall mal ausprobiert

Gunter schrieb:

Klasse Bericht, Klasse Bilder, Farbe Klasse Basty. Danke dafür.

Aber bei ein paar von deinen Bildern dreh ich mir den Hals ab Alter.

Hab ich schon gemacht.

Danke für den bebilderten Bericht... Habe echt ne klasse farbe deine fische. Ich garre aber auch so bei 80 grad rum und dann ca 90min in rauch bei ca 60grad....ich habe aber auch noch ne ganz andere lake werde das nächste mnal es auch posten. Aber ist doch wieder interessant wie jeder eineandere methode zum räuchern oder etc. hat

Die Aale haben trotz alledem zufiel Hitze bekommen. Deine Aale haben wirklich eine schöne Farbe, aber an der faltigen haut und am aufgeplatzten Schwanz erkennt man eindeutig das die zu viel Hitze bekommen haben. Wie Gunter schon beschrieben hat: Bei Aal kurze Phase für Temperatur kurz 90 runter auf 80-70(20-30 min) Dann bei 50-55 max 60 grad 3- 4 Stunden Räuchern (immer wieder Temperatur im Auge behalten)
Bei Forelle ist das ganze einfacher ,die kann Temperatur von 70-90 Grad mal ab, da passiert noch nicht viel.
Doch bei Aal einmal nicht aufgepasst platzt der Schwanz
Ich räucher auch nie Aale und Forellen zusammen sondern immer separat
Wie schon einmal gesagt: Ich möchte nun nicht behaupten das meine Methode die Beste ist sondern nur meinen Senf dazu geben

Ich habe im Internet schon des öfteren gelesen, dass man den Schwanz vor dem Räuchern etwas einschneiden soll, damit sich das Fett nicht im Schwanz sammelt, sondern abtropfen kann. Damit hätte man dann auch das Problem mit dem Platzen gelöst. - Ich habe wirklich gute Erfahrungen mit einer Gartemperatur von 100-120°C.
Nach 20-30 Min. kühl ich ihn dann runter auf 50-55°C. Bringt einfach ein tolles Ergebnis. - aber ist wohl auch Geschmackssache.